Šokující pravda o sóje
Ešte v nedávnej dobe sa sója nepovažovala za potravinu, dokonca ani v Ázii. Patrila tam síce k jednej z piatich posvätných obilnín (spolu s jačmeňom, pšenicou, prosom a ryžou), no ako jediná z nich nebola určená na jedenie. Používala sa pri pestovaní ostatných obilnín metódou striedania plodín, pri ktorej sa využívali jej schopnosti viazať v pôde dusík.
Až do objavenia fermentácie sa sója nekonzumovala. Prvými sójovými jedlami boli fermentované pochúťky tempeh, natto, miso a sójová omáčka. V druhom storočí čínski vedci zistili, že pyré z uvarenej sóje môže byť vyzrážané so síranom vápenatým alebo síranom horečnatým na vytvorenie hladkého, svetlého tvarohu – tofu.
Objav fermentácie sóje sa čoskoro rozšíril do ďalších častí Orientu, najmä Japonska a Indonézie.
Nebezpečné látky v sóji
Číňania nekonzumovali nefermentovanú sóju, pretože obsahovala veľké množstvo toxínov – antinutrientov. Medzi nimi silné enzýmové inhibítory, ktoré blokovali účinok trypsínu a ďalších enzýmov, ktoré sú potrebné na trávenie bielkovín.
Tieto inhibítory sú veľké, pevne zložené bielkoviny, ktorých funkcia nie je kompletne deaktivovaná počas varenia. Môžu spôsobiť vážne zažívacie ťažkosti, zhoršiť trávenie proteínov a spôsobiť chronický nedostatok príjmu aminokyselín. Pri testovaní na zvieratách strava s vysokým podielom inhibítorov trypsínu vyvolala zväčšenie a patologické stavy pankreasu, vrátane rakoviny.
Sója obsahuje aj hemaglutinín, látku, ktorá spôsobuje zhlukovanie červených krviniek.
Inhibítori trypsínu a hemaglutinín sú inhibítory rastu. Potkany, ktoré v štúdii konzumovali sóju, nedokázali dorásť do štandardných rozmerov. Látky, ktoré spomaľujú rast, sa deaktivujú v procese fermentácie. Preto Čínania začali sóju konzumovať až po objavení fermentácie.
V zrážaných produktoch (tofu) sa inhibítory koncentrujú v tekutej zložke, preto sa v samotnom fotu ich výskyt výrazne znižuje, úplne však eliminované nie sú.
Sója obsahuje aj goitrogény – látky, ktoré tlmia funkciu štítnej žľazy.
Viac než 90% pestovanej sóje je geneticky modifikovanej a zároveň patrí aj k rastlinám s najvyššou kontamináciou pesticídmi.
Sójové zrná majú vysoký obsah kyseliny fytovej, ktorá blokuje príjem esenciálnych minerálov – vápnika, horčíka, medi, železa a najmä zinku. Práve kyselina fytová prispieva podľa vedcov k rozšírenému nedostatku minerálov u obyvateľov tretieho sveta. Analýza v štúdiách ukazujú, že tieto minerály sú síce prítomné v strave obyvateľov, no práve konzumácia plodín s vysokým obsahom kyselinvy fytovej zabraňuje ich využitiu. Fytáty (soli kyseliny fytovej) sú navyše veľmi odolné vysokým teplotám pri varení. Iba dlhé obdobie fermentácie znižuje úroveň fytátov v sóji.
Pri konzumácii tofu preto napríklad Japonci jedia zároveň aj rybací vývar a porciu mäsa alebo ryby – mäso totiž tlmí účinky fytátov. Vegetariáni, ktorí jedia tofu a sóju namiesto mäsa a mliečných výrobkov riskujú okrem nedostatoku vápnika a horčíka aj nedostatok zinka, ktorý sa označuje aj ako minerál inteligencie. Zinok je nevyhnutný pre optimálny vývoj a funkciu mozgu a nervovej sústavy. Hrá úlohu aj v syntéze proteínov a formácii kolagénu, využíva sa pri mechanizme kontroly hladiny cukru v krvi a ochraňuje tak pred cukrovkou, je potrebný aj pre zdravie reprodukčného systému.
Zinok je kľúčovým prvkom mnohých enzýmov a imunitného systému. Fytáty v sóji nanešťastie blokujú absorpciu zinku viac než ktoréhokoľvek iného minerálu. Nedostatok zinku spôsobuje aj stavy „trafenosti“, ktoré si vegetariáni môžu mýliť s „osvietením“.
Izolát sójového proteínu nie je kamarát
Spracovatelia sóje tvrdo pracujú na tom, aby sa vymenované antinutrienty (najmä fytáty) nedostali do hotového výrobu, najmä do izolátu sójového proteínu, ktorý je kľúčovou ingrediencou väčšiny sójových produktov (aj kojeneckej výživy či mlieka).
Izolát sójového proteínu si len tak doma v nevyrobíte. Spracúva sa vo fabrikách, kde je sója mixovaná s alkalickým roztokom na odstránenie vlákniny, potom je zrážaná a oddeľovaná tzv. kyslou sprchou a následne je neutralizovaná v alkalickom roztoku.
Veľa inhibítorov trypsínu sa odstraňuje vysokotepelným spracovaním, nie však všetky. Úprava pri vysokej teplote má nešťastný vedľajší efekt – denaturovanie iných bielkovín v sóji, čím sa stávajú pre telo nevyužiteľnými. Preto sa zvieratá kŕmené sójou suplementujú lyzínom, aby dosahovali normálny rast.
Počas sušenia tzv. sprejovaním sa vytvárajú dusitany, ktoré sú silnými karcinogénmi. Počas procesu alkalizácia zase vzniká toxín lyzinoalanín. Do sójových produktov sa pridáva množstvo umelých príchutí, najmä glutaman sodný, aby sa stratila silná chuť sóje a namiesto toho sa priblížila chuť mäsa.
Pri experimentoch na zvieratách kŕmenie izolátom sójového proteínu zvýšilo spotrebu vitamínu E, K, D a B12 a spôsobilo nedostatok vápnika, horčíku, mangánu, molybdénu, medi, železa a zinku. Kyselina fytová, ktorá zostala v sójovom izoláte, utlmila vstrebávanie zinku a železa. Preto sa zvieratám, kŕmeným izolátom sójového proteínu, zväčšil pankreas a štítna žľaza a zároveň sa zvýšilo ukladanie mastných kyselín v pečeni.
Perfektné jedlo
Pokroky v technológii umožnili produkovať izolát sójového proteínu z toho, čo oblo predtým považované za odpad – odtučnené sójové „čipsy“, a potom transformovať niečo, čo nechutne vyzerá a smrdí na produkt, ktorý budú jesť ľudia. Príchuť, konzervanty, sladidlá, emulzifikátory a syntetická výživa zmenila izolát sójového proteínu na lahôdku.
Spočiatku sa sójové produkty predávali ako lacná náhrada mäsa. Táto stratégia však pri predaji zlyhávala. Sója sa teda začala predávať nie ako lacné jedlo pre chudobu, ale ako zázračné jedlo, ktoré zabraňuje chorobám srdca, rakovine, buduje silné kosti a udrží nás navždy mladých.
Konkurencia – mäso, mlieko, syr, maslo a vajcia – boli bezbreho v spoločnsoti démonizované od vzniku mýtu o škodlivosti tuku. Sója sa teda mala stať ich náhradou pre novú, lepšiu generáciu. Pre generáciu vegetariánov.
Marketing stojí peniaze
A to najmä vtedy, keď sa musí držať „výskumu“. Všetci producenti sóje platia povinný poplatok 0,5 – 1% z ceny predanej sóje. Táto suma – približne 80 miliónov dolárov ročne – podporuje program United Soybeans na „posilnenie pozície sóje na trhu a udržanie a expandovanie domácich a zahraničných trhov“.
PR spravujúce spoločnosti sa každý deň starajú o to, aby sa výskumy o prospešnosti sóje dostali do médií a práve naopak, aby sa výskumy o škodlivosti sóje do médii nedostali. Právnické firmy zase lobujú vo vládach, aby sa konzumácia sóje stala povinnou na školách, či aspoň jej pestovanie zvýhodnené. Peniaze z Medzinárodného menového fondu financujú fabriky na spracovanie sóje, zatiaľ čo politika otvoreného trhu pri sóji zabezpečuje jej prúdenie po celom svete.
Sójové mlieko v roku 1980 zarobilo na trhu 2 milióny dolárov, v roku 2010 to bolo 300 miliónov dolárov. Pokroky v spracovaní zmenili husté, trpké, sójovo chutiace mlieko na produkt, ktorý si už s chuťou dá aj obyvateľ Západného sveta. Avšak narozdiel od mlieka – bez výčitiek.
Zázraky pri spracovaní, krásne balenie, masívna reklamná kampaň a marketingová stratégia, ktorá útočí na najsilnejší nákupný motív pri všetkých vekových kategóriách – zdravie.
Zdravý, zdravší, najzdravší
V roku 1999 americká vládna organizácia pre potraviny a lieky (FDA) rozhodla o tom, že označenie „low in saturated fat and cholesterol“ („málo nasýteného tuku a cholesterolu“) môžu mať všetky potraviny, ktoré obsahujú 6,25 gramu sójového proteínu na jednu porciu. Raňajkové cereálie, pečivo a mäsové náhrady sa tak zrazu mohli pýšiť pridaným benefitom – prospešné srdcovo-cievnemu systému. A pritom stačila jedna čajová lyžica sójového proteínu na 100 gramov výrobku.
Najlepšou marketingovou stratégiou pre potravinu, ktorá je nezdravá, je samozrejme – tvrdenie o jej zdravých benefitoch.
Originálna petícia, ktorá stála za žiadosťou o pridelenie označenia „low in saturated fat and cholesterol“ od spoločnosti Protein Technology International, sa vzťahovala na benefity izoflavónov, estrogénom podobných látok, ktoré sa v sóji hojne nachádzajú, lebo „iba sójová bielkovina bola spracovaná spôsobom, pri ktorom zachované izoflavóny vyústia do znižovania cholesterolu.“
V roku 1998 FDA urobila dovtedy nevídanú vec a svojvoľne zmenila návrh petície, z ktorého odstránila všetky zmienky o fytoestrogénoch – ukázalo sa totiž, že sú toxické, nemajú zdravotné benefity a majú dokonca negatívny vplyv na zdravie. Úradníci FDA si museli prestať všímať aj nepriaznivý efekt sóje na vstrebávanie minerálov, na jej enzymatické inhibítory, goitrogény, narušovanie červených krviniek, problémy s rozmnožovaním a zvýšenú alergickú reakciu.
Dostatočným dôkazom na pozitívny vplyv sóje mala byť meta analýza 29 štúdií, ktorú sponzoroval práve Protein Technology International a ktoré „zabudla“ na 8 štúdií. Zhodou okolnosti to boli štúdie, ktoré nedokázali preukázať vplyv sóje na znižovanie cholesterolu.
FDA stačil záver meta analýzy, podľa ktorého u jedincov s úrovňou cholesterolu nad 250 mg/dl nahradenie živočíšnych bielkovín sójovými bielkovinami znížilo cholesterol o 7 až 20%. Pri cholesterole pod 250 mg/dl boli účinky sóje štatisticky nevýznamné (pozn. autora 250 mg/dl je ekvivalent 6,46 mmol/L).
Sója a rakovina
„Japonci, ktorí zjedia až tridsaťkrát viac sóje ako Američania, majú nižší výskyt rakoviny prsníka, konečníka a prostaty“, hlása jedna z propagačných brožúr sóje. A to je aj pravda. No Japonci a Ázijčania všeobecne majú oveľa vyšší výskyt iných typov rakovín, najmä rakoviny pažeráka, žalúdka, pankreasu, pečene a štítnej žľazy.
Koľko sóje však Ázijčania jedia? Výskum z roku 1998 zistil, že v Japonsku je to denne 8 gramov u muža a 7 gramov u ženy
Tradične fermentované sójové produkty sú súčasťou ázijskej kuchyne. No okrem čias hladomoru obyvatelia Ázie konzumujú sóju samotnú len v minimálnych množstvách – ako prílohu, nie ako náhradu mäsa. S jedinou výnimkou v podobe mníchov, ktorí žijú v celibáte. Tí oceňujú sóju ako nesmierne užitočnú pri znižovaní sexuálnej túžby.
Tisícky žien v Západnom svete dnes konzumuje sóju v domnení, že sa chránia pred rakovinou prsníka. Hoci v roku 1996 výskumníci zistili, že konzumentky izolátu sójového proteínu majú zvýšený výskyt epiteliálnej hypreplázie, teda stavu, ktorý predznamenáva rakovinu.
Fytoestrogény – všeliek alebo jed?
Istý druh tropického vtáctva má od vyliahnutia šedé sfarbenie až do veku dospelosti, kedy ho zahalí množstvo farieb. Najčastejšie toto sfarbenie prebieha medzi 9. a 24. mesiacom života.
V roku 1991 si Richard a Valerie Jamesovci, chovatelia vtákov na Novom Zélande, kúpili nový druh vtáčieho krmiva – založeného na sójovom proteíne. Spomínaný druh tropického vtáctva sa „vyfarbil“ už po pár mesiacoch. Výrobca tohto sójového krmiva použil argument predčasnej pohlavnej vyspelosti ako konkurenčnú výhodu.
V roku 1992 v reklame na podobné krmivo sa iný výrobca pýšil prekrásne sfarbeným 11-týždňovým samčekom Rozely, ktorý sa štandardne sfarbuje vo veku 18 až 24 mesiacov.
Nanešťastie, v nasledujúcich rokoch začali chovatelia pozorovať zníženú plodnosť vtákov, deformované a nedonosené mláďatá, predčasné úmrtia – najmä u samičiek. Výsledkom bol pomalý pokles populácie terárií.
Vtáci trpeli na deformácie kostí, strumu, poruchy imunitného systému a patologické agresívne správanie. Pitva ukázala, že zažívacie orgány boli v stave rozkladu. Zoznam zdravotných problémov korešpondoval s tými symptómami, ktoré pozorovali chovatelia Jamesovci aj na svojich deťoch, od narodenia kŕmených sójovým doplnkom.
Nahnevaní Jamesovci si najali toxikológa Mika Fitzpatricka na ďalší výskum. Doktor Fitzpatrick odkryl ďalšie dôkazy, ktoré konzumáciu sóje spájali s mnohými poruchami, vrátane neplodnosti, rakoviny a leukémie. Doktor Fitzpatrick analyzoval aj vtáčie krmivo, v ktorom odhalil vysokú úroveň fytoestrogénov. Keď sa Jamesovci vrátili k pôvodnému krmivu, ich vtáctvo sa vrátilo do normálu.
V roku 1991 japonskí výskumníci zistili, že konzumácia už 30 gramov sóje denne počas jedného mesiaca vedie k zvýšenej sekrécii hormónov stimulujúcich štítnu žľazu – izoflavónov.
25 gramov, čo malo byť minimálne odporúčané množstvo sóje v potravinových odporúčaniach, obsahuje 50 až 70 mg izoflavónov. Stačí však 45 mg izoflavónov a u žien pred menopauzou sa začnú objavovať biologické efekty menopauzy, vrátane redukcie tvorby hormónov, potrebných pre adekvátnu funkciu štítnej žľazy. Tieto efekty pretrvali aj tri mesiace potom, čo ženy sóju prestali konzumovať.
100 gramov sóje, teda pôvodne plánovaná maximálna denná odporúčaná dávka sóje, podľa výskumov obsahuje až 600 mg izoflavónov, čo je ekvivalent jednej antikoncepčnej tabletky.
Štúdie in vitro naznačujú, že izoflavóny inhibujú syntézu estrediolu a ďalších steroidných hormónov. Reprodukčné problémy, neplodnosť, ochorenia štítnej žľazy a pečene boli pozorované pri diéte bohatej na izoflavóny u viacerých živočíšnych druhov – vrátane myší, opíc, prasiat, potkanov a oviec.
Práve izoflavóny v sóji majú mať pozitívny efekt na postmenopauzálne symptómy, vrátane návalov, a majú poskytovať ochranu pred osteoporózou. Je však takmer nemožné kvantifikovať pocity pri návaloch, väčšina štúdií nedokázala preukázať rozdiel pri skupinách na sójovej diéte oproti referenčným skupinám. Rovnako je zvláštne obhajovať sóju ako prevenciu pri osteoporóze, keďže preukázateľne blokuje vstrebávanie kalcia a zapríčiňuje nedostatok vitamínu D.
Antikoncepcia pre deti?
Práve izoflavóny v detskej strave vyvolávajú najväčšie obavy. Výskumníci v roku 1998 zistili, deti v sójových doplnkoch výživy získavajú 6 – 11 krát viac izoflavónov na kilogram hmotnosti, než je bežná hormonálna dávka pre dospelého človeka. Koncentrácia izoflavónov v takejto strave bola až 22-tisíckrát vyššia ako úroveň estradiolu v doplnkoch z kravského mlieka.
Dr. Fitzpatrick odhaduje, že deti, ktoré sú kŕmené len sójovými náhradami mlieka, skonzumujú denne ekvivalent piatich antikoncepčných tabletiek. Naopak, materské mlieko neobsahuje ani stopu po fytoestrogénoch, dokonca aj v prípade, že matka konzumuje sóju.
Poruchy učenia, najmä u chlapcov, dosiahli rozmery epidémie. Kŕmenie detí sójov, ktoré sa začalo v sedemdesiatych rokoch, nemôže byť ignorované ako pravdepodobná príčina tohto stavu.
Pri dievčatách je alarmujúci podiel tých, ktoré vstupujú do puberty oveľa skôr, než bolo bežné v predchádzajúcej generácii. Výskumníci zistili, že 1% všetkých dievčat ukazuje známky puberty pred dosiahnutím troch rokov. V ôsmich rokoch má pubertálne prejavy 15% belošiek a až 50% černošiek v Severnej Amerike.
Následky takéhoto skráteného detstva sú tragické. Dievčatá sa musia popasovať s pocitmi a potrebami, ktoré ešte nedokážu pochopiť. Priskoré dospievanie býva takisto príčinou mnohých porúch reprodukčnej sústavy v neskoršom živote, vrátane neplodnosti.
Článok je skráteným prekladom originálu Newest Research On Why You Should Avoid Soy autoriek Sally Fallon & Mary G. Enig.
Komentáře: